お店側すら見落としてる「冷やし麺」の極意とは

2018/8/13 - グルメ, ブログ

私は冷やし麺原理主義者でして、毎年夏になると食事の70%近くが冷やし麺になります。
好きなタイプは冷麺、冷やしラーメン（冷やし中華じゃなくて冷たいスープがしっかりと入ってるやつ）、冷製パスタあたりで、今年は冷製フォーとかも良いものに良く出会います。
あまり好きではないタイプは冷やし中華でその理由は後述します。

冷やし麺は作り手の愛や熱量がダイレクトに表現されやすい料理だと思っています。
「冷やし麺が好きだ！」っていう愛のある作り手の冷やし麺は素晴らしいものがありますが、「夏だからとりあえず冷たい物出しとけばいいんでしょ」的な愛のない冷やし麺はその適当さがホント伝わってきます。
私が、冷やし中華があまり好きではない理由は「とりあえず出しとけばいいんでしょ」って理由で適当に作られてるものが量産されてるからという理由です。
ハズレが多すぎるんですよ…

冷やし麺に対する一番の愛

それはしっかりと冷やしているかどうかということです。
「常温の水道水で適当に冷やしたもの」と「大量の氷水でしっかりと冷やしたもの」ではおいしさが全然違うんですよ。
私は冷やし麺のおいしさを決めるのは30%が調味、70%がしっかり冷えているかどうかだと思っています。
冷やすという行為を怠るとどんなに頑張っても30点の料理にしかならないんですよ…

これを分かっているお店だと「氷水でしっかり冷やす」ことの大切さとその作業の手間を理解されているので冷やしメニューが普通のメニューよりも100円くらい高いことが多いですね。
ただ、作る人、忙しさの時間帯等によってこのしっかり冷やすが実現できていない場合も多々あります。

一方、お店が抱える「冷やせない」事情

ちゃんとした冷やし麺って普通のお店が片手間にやるにはハードルが高い料理なんじゃないかと思ってます。
冷やし麺をしっかりと冷やすには大量の氷が必要で、おいしく作るには冷やし麺一皿につきどんぶり一杯分くらいの氷が必要なんです。
一般的な製氷機だと、1日に20キロくらいの氷しか作れないのですが、冷やし麺一杯分を冷やすにはおおむね300～500グラムくらいの氷が必要なんですね。
一般的なお店だとフルに使ってもシビアに見れば40食分くらいしか氷が確保できない計算になります。
しかし、夏はお客さまのお冷（冷水）需要も多いのでこの20キロ分の氷ってどれだけ冷やし麺を冷やすことに使えるか難しいところですよね…
実際には余裕があっても「夜までに氷がなくなるかも」という不安に駆られることもあるでしょうから…
通常の湯切りスペース、洗い物スペースとは別に麺を冷やすスペースも必要になるのでお店の広さによってはこれも難しいケースもありそうです。

広島風つけ麺のお店などは「冷たい麺を作ることが前提」のお店なので、製氷機を複数用意して冷やすためのスペースがあるお店もありますが、ラーメン屋さんだと製氷機が一つだけで製造能力の限界がすぐにやってくることもあります。
なので、注文が多いときなどは冷やすだけの氷が用意できないから生ぬるい冷やし麺が出てくるって言うことも多々ありますね…

そしてスープ、麺はもちろんお皿もしっかりと冷やすのが鉄則です。
ぬるいお皿がしっかりと冷やした麺を台無しにすることが多々あるので専用の器をあらかじめ冷凍庫で冷やしておくというのが望まれるのですが、スペースや手間の関係からそこまではやっていないお店が多いです。

片手間な環境では「十分に麺を冷やしたいけど冷やせない」というお店側の事情もあるのかもしれません。

結果：自分で作るのがおいしい

これだけうんちくを語ったら「おいしい店はこちら」と紹介したいところなのですが、おいしいと思ったお店でも忙しいときにはクオリティが下がっちゃうみたいなケースが多くてこれって言うお店がないんですね…
「冷やし麺のおいしさの70%はしっかり冷やしているかどうか」であれば、自分で作っちゃうほうがはるかにおいしかったりもするんですよね。

手軽に自分で作る場合は市販の冷やし中華、冷麺、冷製ラーメンなどを

1.とにかく大量の氷でしっかりと冷やす
2.器も冷凍庫や冷蔵庫であらかじめ冷やしておく
3.スープを水で割る場合は水で割ったものを冷凍庫などでしばらく冷やしておく
4.具材を入れる場合は具材もしっかり冷やしておく

っていう「とにかく冷やす」を心がけて作るだけでだいぶおいしいものができます。
なんなら、具材なしでもおいしかったり…

冷やし麺があまり好きではない人もキンキンに冷やした冷やし麺を食べると「これはおいしい」ってなっちゃうこともありますので試してみてほしいところです。