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【最高】製麺日記005 小麦粉「荒武者」を使ったラーメン

2021/3/9 - グルメ, 製麺日記

レシピ(1人前)

【粉】
荒武者(小麦粉) ……………… 250g

【水分ほか】 
水    …………… 75cc
食塩   …………… 2g(水に溶かす)
ぬるま湯 …………… 20cc
重曹   …………… 2g(ぬるま湯に溶かす)

【麺の口】
1.2mm丸麺 

【こね時間】
8分

【ゆで時間】
2分~

麺遊記の特徴

灰分:0.40%
タンパク:12.5%
原材料:小麦粉
用途:つけ麺、中華麺
特長:弾力感が強く細麺でもコシがある。伸びにくく焼きそばなどに使う場合の麺ほぐれも良い

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経緯

家庭の狭いキッチンではスピード感のある調理がむずかしいので「のびにくい麺」の小麦粉を探していたところ見つけました。
太麺とか試したかったけど、美味しくて1キロ全部細麺にしました…

感想

コシが強い業務用小麦粉をヌードルメーカーの1.2mmアタッチメントで押し出すのはいろいろ工夫が必要で苦労するのですが、荒武者は水分量が規定のままでもしっとりとした感じで押し出されます。
出てきた麺がしっとりしすぎているので失敗かと思ったのですが、この小麦粉の特製のようで茹でるときちんとコシが強い麺になってくれます。
弾力のある細麺が束になったぷりぷりした食感は病みつきになりそうです。
冷やし麺はもちろんラーメンもいい感じで小麦粉の扱いやすさも含めたら入門にいいかもしれません。
汁なし坦々麺にしたところ、若干固まったので麺ほぐれの良さについてはまだ未知数です。
汁なし坦々麺のタレを少しオイリーにすればこの辺りは変わってくるかもしれません。


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改善案

ヌードルメーカーを使った製麺の共通の問題なのか、茹でると麺がダマになりやすいです。
うどんと同じく茹でるときに少量のお酢を入れるとマシになる気がしますが、もう少し根本的に解決したいです。
茹で時間をシビアに計った方がいいのか、製麺後にちょっと寝かせて水分を飛ばす方がいいのかなど色々試したいです。

利用しているフィリップスのヌードルメーカーのご紹介はこちら

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