【最高】製麺日記004 小麦粉「麺遊記」を使ったラーメン

2021/2/12 - グルメ, 製麺日記

レシピ（2人前）

【粉】
麺遊記（小麦粉）　………………　250g

【水分ほか】　
水　　　　……………　75cc（通常は70ccがベストだけど後述）
食塩　　　……………　2g(水に溶かす)
ぬるま湯　……………　20cc
重曹　　　……………　2g（ぬるま湯に溶かす）

【麺の口】
1.2mm丸麺　

【こね時間】
8分

【ゆで時間】
2分～

麺遊記の特徴

灰分：0.36%
タンパク：12.3%
原材料：小麦粉小麦蛋白
用途：生中華麺、生冷やし中華麺、乾麺、焼きそば
特長：プリプリ感と腰の強さが特徴の中華麺用粉です。
茹で伸びが遅く、食べ終わるまで麺の食感が持続します。

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感想(2件)

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経緯

「のびにくい麺ができる」という特徴があるためラーメン屋さんでも使われることがある麺遊記という小麦粉…業務用なので普通は25キロ単位での販売だそうですが1キロ単位で買えるところを見つけたので試してみました。

感想

出来立て麺ならではの透明感強めのとても良い麺ができます。
のびにくさについてはフィリップスのヌードルメーカーではなんとも判断がつかなかったです…
公式のレシピ通りに作ると多加水麺になるためそもそものびに強いため判断がつけにくく、低加水麺にすれば違いがわかりやすく出るんでしょうが生地が固くなるので細麺アタッチメントだと絞り出せないのです…

麺遊記は用途に「生冷やし中華麺」とあるように細めの冷やし麺でも強めの実力を発揮するものだと思いました。
細いのにツルツル感ともちもち感が共存していて広島風つけ麺（唐辛子の辛いやつね）にすると「広島風つけ麺は太麺であるべき」って常識をぶっ飛ばしてくれます。
これ、熱いラーメンだと一般的な小麦粉との違いが分かりにくかったのですが、冷やし麺だとめちゃくちゃ美味しいですね…
一般的な小麦粉とは全然違います…
今ある小麦粉を使い切って、これよりも冷やし麺に向いているものに出会わなければ夏に向けて25キロ買っちゃいますかね…

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改善案

麺遊記はタンパクが強力粉レベルに強めなためか、フィリップスおすすめのラーメンの水分量で作ると粘りが強すぎて1.2mmアタッチメントでは製麺エラー（麺の押し出しができない）となってしまいました。
太麺にするという方法もありますが、私はどうしても細めでいただきたかったので水分量を増やしてチャレンジしました。
麺遊記を使った麺はめちゃくちゃ美味しいですが、フィリップスのヌードルメーカーで作る場合はシビアな水分調整が必要だなと感じました。

利用しているフィリップスのヌードルメーカーのご紹介はこちら